シフォンケーキ

食後血糖をできるだけあげないケーキの第二弾「シフォンケーキ」!

シフォンケーキはカロリーが少なめでヘルシーとされてるが、普通のレシピでは砂糖や卵、サラダオイル、薄力粉を大量に用いており、カロリスフードとはいえない。

そこで、砂糖を代用糖に、卵黄も代用品を使い、サラダ油の代わりにオリーブオイルを最小限使用、薄力粉の代わりにおから粉とグルテン粉を使うことで、1カロリーでも減らすことに全力を注いだ。

作り方

1.卵黄生地の代わりとするもの

(A)通常のシフォンケーキでは卵黄が乳化の働きをするが、本レシピでは高カロリーの卵黄はつかわない。そのため代替品としてフォスファチジルコリン(サプリメントとして売ってるもの)を600mmg≒2カプセルを使用する。このサプリメントを50度から60度のお湯80mlに加えて、オリーブオイル5gを注ぐ。湯煎しながらハンドミキサーであわ立てる。

BrownMultiquick

(B)Aにおから粉5g、海外産の高活性グルテン粉10g、ベーキングパウダー2g、重曹少々、お塩少々をミキサーで混ぜてエアレーションしたものを加える。湯煎しつつハンドミキサーする。

乳化剤にSP剤などを使うと、肌理が細かくなりすぎハンドメード感がなくなります。乳化剤はフォスファチジルコリンにして、ベーキングパウダーは使ったほうが肌理が揃わなくなり、ハンドメード感がでやすくなります。

SP剤fine

フォスファチジルコリン middle

フォスファチジルコリン+ベーキングパウダーSparse

グルテン粉は国産のものは不可。オーストラリア産の高活性グルテンでないと粉成分が少ないのでケーキ形状を支えきれません※)。湯煎し、かつ、重曹と塩を少々加えるのはグルテンができるだけできやすくなるようにするためで、通常のケーキ作りと真逆。

※)ケーキ形状を支えるものとして①小麦のでんぷん②小麦のグルテン③卵④砂糖がある。科学でわかるお菓子の「なぜ?」―基本の生地と材料のQ&A231 p.49。このレシピではグルテンしかなく、グルテンの扱いが決定的に重要。

2.メレンゲ生地

(A)エリスリム60gか、羅漢果顆粒60g+エリスリトール20gを5分間、最大限ミキシングして極細顆粒化する。

MD2199c1

羅漢果顆粒には2%の甜菜糖が含まれているため、若干しっとりしやすいが、食後血糖もややあがりやすいように感じる。安全にいくならエリスリム60g。

(B)凍結卵白200g、クレームタータ0.65小さじ、乾燥卵白15gに、(A)を少々加えてManyManyMakeの速度2で1分間混ぜる。

manymanymake

(C)(A)の1/3を加えてManyManyMakeの速度12で3分間混ぜる。

(D)(A)の1/3を加えてManyManyMakeの速度10で3分間混ぜる。

(E)(A)の1/3を加えてManyManyMakeの速度8で3分間混ぜる。

(F)ManyManyMakeの速度2で1分間混ぜる。

クレームタータや乾燥卵白はおそらく不要。ただし、固めのメレンゲを作ったほうがよいと信じてるので加えてます。キューピーの凍結卵白(HV)が、イフジ産業のものよりあわ立ちもよいし、パック入りで使いやすい。

(C)から(F)の手順は、しっかりメレンゲを作るための定石。

3.混ぜ合わせ

「卵黄にメレンゲか、メレンゲに卵黄か」は議論があるところだが、このレシピでは 『科学でわかるお菓子の「なぜ?」―基本の生地と材料のQ&A231』 に敬意を表して、「メレンゲに卵黄を加える」方式を採用。

ただし、2のグルテンが鳥もち状態なので適宜ちぎってやる必要がある。

そのうえで、「スラッシャー10回→へら10回→スラッシャー10回→へら20回」をする。鳥もちグルテンを混ぜあわせるためには、メレンゲの泡が消えることを気にせずしっかり混ぜる。混ぜ方は小嶋ルミ先生の『とっておきのチョコレートのお菓子』p.63を参照。

4.焼成

アルミのシフォン型の壁にオリーブオイルを少し塗る。たいていのレシピでは塗らないことになっているが、①そもそも少ないオイル量を補ってしっとりさせる。②粉量が少ないのでひっくり返しても落ちない。

170度40分でやく。このときドーム状に膨らみすぎるのは失敗。あとで空洞ができてします可能性が高い。あまり膨らまないほうが吉。

焼きあがったらトントンして空気抜きをするが、逆さまにはしない。逆さまにしないほうが肌理に大小の不ぞろいができやすくハンドメードっぽくなるからである。

以上でホール300グラムで総カロリー190カロリー、糖質0.9グラム。食後血糖は殆ど上がらない。

ただし、たんぱく質は卵白由来で20g強あるので要注意。

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